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Sujet : De la préparation des olives vertes.

Il existe une multitude de recettes, celle ci est loin d'être la plus simple mais donne des résultats savoureux.


Mon arbre "donne" une vingtaine de kg d'olives de taille moyenne (je ne saurai dire la variété).
J'en garde 6Kg pour la préparation des olives le reste va au moulin (une si faible quantité fait que l'huile obtenue ne peut pas provenir de ses propres olives).

L'un des gros problème initial est d'obtenir des olives sans vers. Les produits du commerce pour "traiter la mouche", destinés au particulier, sont pour moi, totalement inefficace; j'ai réussi a obtenir un produit pro, mais vu les dilutions et mon seul arbre, j'en ai d'avance pour quelques vies smile


Pré-requis :

= Envie de se faire plaisir et donner du plaisir aux amis lors des apéros par exemple.
= des olives verte.
= de l'eau, de l'eau et encore de l'eau... initialement 1l/kg d'olive puis pour rincer, des quantités.
= 1 ou des seaux en plastique.
= De la soude liquide (ici à 30%) exemple chez Lec..rc (110g/litre d'eau)
= 1 ou des instruments en plastique pour touiller délicatement.
= Du sel de mer (fin= plus vite dilué) 50g/l d'eau puis à la fin pour les pots.
= Un rouleau de papier témoin permettant de mesurer le pH, acidité (pharmacie)
= Un ou des citrons (pour éventuellement faire tomber le pH).

= A la fin pour parfumer le top, une décoction de menthe de poivre et de citron.


Dans un/des seaux en plastique mettre les olives (j'en met 3kg dans chacun de mes 2 seaux)

J'utilise la méthode de désamerisation par la soude.

pour 1Kg d'olive :

= 1 litre d'eau de source du robinet du dessus de l'évier wink
= 110 grammes de soude à 30 % (Ma bouteille vient de chez Lecl..rc )
[ATTENTION : Ce n'est pas un acide, c'est une base, mais la bouteille à 30% c'est aussi excellent pour déboucher un évier, donc attention aux vêtements, aux mains sans parler des yeux etc !!!!]


1ere phase...
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Donc dans chacun de mes seaux : 3kg d'olive, 3 litres d'eau et 330 grammes de la bouteille de soude à 30%.

Par dessus chaque seau un torchon qui trempe dans la soude, pour éviter aux olives du dessus d'être en contact avec l'air et noircir.

On laisse tremper 12 heures (attention à bien calculer le début de trempage pour... ne pas se lever en pleine nuit pour faire la suite...)

On se procure des ustensiles tout en plastique avec un bon manche, genre truc qui peuvent aller dans une poêle à frire.

Donc, 12 heures après on vide la soude des seaux (attention aux vêtements et aux mains)...



2eme phase...
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Et on rince, on rince, on rince les olives.... en remplaçant l'eau, jusqu'à ce que l'eau soit claire (les olives ne doivent rester que qques minutes hors de l'eau sous peine de s'oxyder/noircir)

Ce qui précédait était fait en 2 coups de cuillères à pot, mais là.... il est presque minuit et j'ai commencé à les rincer à 11H du matin... j'ai du remplacer l'eau 18/20 fois ! C'est la partie la plus chi..te, mais quand on aime...

(on utilise les ustensiles en plastique pour remuer, de temps en temps, délicatement, les olives qui trempent, afin d' accélérer le rinçage)


3eme phase...
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Ensuite on prépare une saumure de 50g de sel de mer par litre d'eau par kg. que je met dans mes seaux (3l d'eau + 150g de sel x 2 seaux... les maths modernes).

Au bout de 2 jours, on surveille le pH (papier test de pharmacie) souvent il est trop élevé, on le fait descendre à 8 et moins avec du jus de citron, on va les laisser 5/6 jours de plus; le pH doit se situer aux environ de 5.

Les olives restent donc 7à 8 jours dans cette première saumure, on peut alors les consommer.


4eme et dernière phase...
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Conservation et "parfums" :

= stériliser des bocaux en verre (style pour confiture) avec les instruments, en les plongeant qques minutes dans de l'eau bouillante (pour mes 6 kg d'olive j'utilise environ 25 pots de 33 cl).

= je prépare des décoctions que je fais chauffer/refroidir et filtre pour les "parfumer" et conserver, avec 40/50g de sel par litre.
La meilleure c'est : menthe + poivre + citron.
Sinon aussi verveine + piment ou laurier, thym et romarin.


Comme souvent, c'est plus compliqué à expliquer qu'à faire.

Bon courage.

Dernière modification par silver84 (15-11-2010 01:40:02)

Roomba 560 (France) acheté d'occasion en été 2009 + Scooba 385 (France) acheté neuf en juillet 2009.
(Rappel : je ne vends rien et ne bosse pour aucun constructeur/importateur/vendeur et mes robots ne sont pas les plus beaux smile ).

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Re : De la préparation des olives vertes.

Quelle surprise de trouver la recette des olives sur le forum.

J'ai tenté l'année dernière d'en faire moi aussi pour la première fois, et j'ai pu les manger cette année. Ma méthode est plus simple (je n'ai jamais vraiment de temps), je ne sais pas si elle est ou non dangereuse, car il y a dans certaines bouteilles de la fermentation.

Je cueilles les olives et au fur et à mesure je les mets dans une bouteille d'eau en plastique. Une fois pleine, je verse à l'intérieur de l'eau et du sel. Je range dans une pièce à l'abri de la lumière et je peux les manger 6 à 9 mois plus tard.
Je mets dans chaque bouteille des feuilles pour éviter que les olives ne remontent à la surface et ne noircissent.

Lorsque j'ouvre une bouteille un gaz important se dégage environ une bouteille sur deux. Je vide la bouteille dans un saladier contenant de l'eau et je laisse les olives dans l'eau le temps de les consommer.
Le gaz s'en va en quelques heures et les olives sont prêtes.

Cela ne me rassure pas d'utiliser de la soude, Je me rassure en me disant que la fermentation évite aux microbes de se développer, une peu comme dans la bière. Une fois la bouteille ouverte je consomme les olives dans la semaine.

Des avis sur ma méthode ? croyez-vous que je prenne des risques ?
Je me demande bien combien de temps ces olives pourront se conserver ?
J'en ai fait beaucoup trop...
Mes olives sont de toutes les couleurs et pas seulement vertes

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Re : De la préparation des olives vertes.

Bonjour Chantal,

Oui en effet, j'allais communiquer cette recette en privé, puis voyant que cela pouvait se faire ici... je me suis dit que cela pouvait servir à d'autres wink

Nous avons là en effet deux extrêmes (dans la complexité/facilité) pour préparer les olives.
(Oui, la soude... mais c'est une vieille recette, la soude est très souvent utilisée pour cela)


Il y a une variante dans ta recette simple :

= Tu les mets dans l'eau 10/15 jours en changeant l'eau tous les jours (désamérisation presque complète).
(Le gag classique pour attraper un "nordique", c'est de lui faire manger le fruit sur l'arbre...)

= Puis pour les conserver tu les mets dans une saumure de 30 à 50 g par litre.
 

Pour ma part j'ai de bien meilleurs résultats avec la soude, donc j'ai pris la recette la plus ch...te.

Roomba 560 (France) acheté d'occasion en été 2009 + Scooba 385 (France) acheté neuf en juillet 2009.
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Re : De la préparation des olives vertes.

J'ai essayé avec mes olives siciliennes, mais la désamérisation ne marche pas, par contre dans les bouteilles avec le sel, elles sont devenues douces.
C'est vrai que je suis une Nordique, et que j'ai toujours envie de les manger sur l'arbre. smile

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Re : De la préparation des olives vertes.

La mondialisation wink : Olives Siciliennes !
Ah, bien sur...j'ai cru comprendre que là bas c'était pas la soude mais plutôt la dessoude smile
(pan, pan)

OK, je sors smile

[A J+1 la "sauce" de mes olives est trop basique, mais il faut J+2 avant de "corriger le tir"... patience, la mitraillette est sous le coude smile ]

Dernière modification par silver84 (15-11-2010 21:42:00)

Roomba 560 (France) acheté d'occasion en été 2009 + Scooba 385 (France) acheté neuf en juillet 2009.
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Re : De la préparation des olives vertes.

Encore une fois, 2 jours après, les olives dans leur saumure, auraient du fermenter un petit peu et donc faire diminuer le pH.

Comme ce n'est pas le cas (ph encore à 9/10)  j'ai du rajouter, dans chaque seau, un peu de jus de citron pour augmenter l'acidité (descente du ph à 6/7)... merci au papier test/touche venant de pharmacie... wink

Roomba 560 (France) acheté d'occasion en été 2009 + Scooba 385 (France) acheté neuf en juillet 2009.
(Rappel : je ne vends rien et ne bosse pour aucun constructeur/importateur/vendeur et mes robots ne sont pas les plus beaux smile ).

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Re : De la préparation des olives vertes.

Roomba 560 (France) acheté d'occasion en été 2009 + Scooba 385 (France) acheté neuf en juillet 2009?????



waleed